viernes, 30 de octubre de 2015

Carnes rojas, procesadas y cáncer: lo que hay que saber

La relación entre carnes rojas, procesadas y el cáncer

Esta semana, hemos visto titulares [1, 2] en la prensa anunciando que la carne procesada ha sido clasificada como una causa "definitiva" de cáncer y que la carne roja es una causa "probable".  

por Casey Dunlop

 


La decisión -coordinada por un organismo internacional respetado- ha sido tan esperada por los medios, que la especulación sobre el anuncio ha ido creciendo desde la semana pasada [3]. Pero la relación entre ciertos tipos de carne y algunas formas de cáncer -en particular el cáncer de intestino- no es una novedad, ya que la evidencia se ha estado recolectando durante décadas, con el apoyo de buena cantidad de investigaciones cuidadosas.

Sin embargo, el anuncio de esta semana es significativo. Proviene de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), un grupo de expertos internacionales que escrutan la evidencia global -en este caso más de 800 estudios- sobre la probabilidad de que ciertas cosas sean causantes de cáncer. Sus decisiones tienen peso, sobre todo en gobiernos y agencias reguladoras.

Pero, ¿qué significa en la práctica el hallazgo de Carcinogénesis del consumo de carne roja y procesada publicado en la revista The Lancet Oncology? ¿Qué cantidad de carne es sensato comer? ¿Y cuántos de los casos de cáncer están relacionados con el consumo de carne? 

En este post, vamos a ver qué significa realmente la clasificación de la IARC, cómo la carne roja y la procesada afectan el riesgo de cáncer, y el tamaño probable de este efecto.


Antes de seguir adelante, seamos claros: una dieta prolongada con alto contenido de carne no es demasiado buena. Pero, un bistec, un sándwich de tocino o una salchicha un par de veces a la semana, probablemente no sean algo de qué preocuparse. Y, en general, los riesgos son mucho menores que para otras cosas relacionadas con el cáncer como el tabaquismo, por ejemplo.


¿Qué son las carnes rojas y las procesadas?
En primer lugar, vamos a aclarar algunas definiciones. La carne roja (como era de esperar), es cualquier carne que es de color rojo oscuro antes de cocinarla, por ejemplo la carne de ternera, de cordero o de cerdo.
La carne procesada es aquella que no se vende fresca, sino que ha sido curada, salada, ahumada o conservada de otro modo, como por ejemplo: tocino, salchichas, jamón, salame, etc. Esto no incluye las hamburguesas frescas o la carne picada.
Estos dos tipos de carne son distintas de las carnes blancas, como el pollo fresco, el pavo o el pescado (ninguno de los cuales parecen aumentar el riesgo de cáncer).
 
La evidencia... hasta ahora
Al día de hoy hay un gran cuerpo de evidencia que indica que el cáncer de colon es más común entre las personas que comen más carnes rojas y procesadas. Esta evidencia ya había sido mencionada en el sitio web del NHS y por el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF). También hay evidencia creciente de un posible vínculo con el cáncer de estómago y páncreas, pero parece estar menos claro que el vínculo con el cáncer de intestino.


La evidencia más convincente de un vínculo con el cáncer de intestino proviene de un análisis de 2011 hecho por investigadores de la WCRF, que combinó los resultados de una serie de estudios previos, para tratar de obtener una idea clara de la situación general. Los investigadores fueron capaces de agrupar los datos de acuerdo con aquellos que comían más carne roja y procesada y los que comían menos. Un hallazgo clave del análisis WCRF es que la carne roja y la carne procesada no son igualmente dañinas: la carne procesada está más fuertemente vinculada al cáncer de intestino que la carne roja.

Los resultados mostraron que aquellos que comían más carne procesada tenían alrededor de un 17 por ciento más de riesgo de desarrollar cáncer de intestino, en comparación con los que comían menos cantidad. Un 17 por ciento parece un número bastante grande, pero esto es sólo un riesgo relativo. Así que, vamos a ponerlo en perspectiva y convertirlo en números absolutos. Recuerde que estas son cifras estimativas, el riesgo de cada uno será diferente, ya que hay muchos factores en juego.


Sabemos que, de cada 1000 personas en el Reino Unido, alrededor del 66 desarrollarán un cáncer de intestino en algún momento de sus vidas. Aquellos que comen la menor cantidad de carnes procesadas, tienen un riesgo inferior al resto de la población (alrededor de 56 casos por cada 1000 personas que comen pocas carnes procesadas). Si esto es correcto, el análisis de la WCRF sugiere que entre las 1000 personas que comen más carne procesada, se espera que 66 desarrollen cáncer de intestino en algún momento de sus vidas, que son 10 casos más que el grupo de los que comen menos carnes procesadas.


¿Cómo ocurre esto?
Los investigadores todavía están tratando de precisar exactamente cómo actúan las carnes rojas y procesadas para que las células se vuelvan cancerosas, pero los principales culpables parecen ser ciertas sustancias químicas que se encuentran en la propia carne.


En las carnes rojas, los problemas parecen comenzar cuando un químico llamado hemo -parte del pigmento rojo de la sangre, la hemoglobina- se divide en nuestro intestino para formar una familia de químicos llamados compuestos N-nitroso. Se ha descubierto que éstos dañan las células que recubren el intestino, por lo que otras células en el revestimiento del intestino tienen que replicarse más para sanarlo. Y es esta replicación "extra" la que puede aumentar la posibilidad de errores de desarrollo en el ADN de las células -el primer paso en el camino hacia el cáncer.


Además de esto, las carnes rojas procesadas contienen productos químicos que generan compuestos N-nitroso en el intestino, tales como conservantes nitrito.

Cocinar la carne a altas temperaturas -por ejemplo, asar a la parrilla- también producen químicos en la carne que pueden aumentar el riesgo de cáncer. Estos productos químicos se producen generalmente en niveles más altos en la carne roja y procesada en comparación con otras carnes.


También hay otras teorías. Algunas investigaciones han sugerido que el hierro en la carne roja podría desempeñar un papel, mientras que otras sugieren que las bacterias en el intestino podrían tener algo que ver.


Así que, a pesar de lo que pueda oír por ahí, no se trata de la calidad de la carne o si es comprada en una carnicería local o de supermercado. La evidencia hasta el momento sugiere que es probable que el procesamiento de la carne o los productos químicos presentes de forma natural en su interior, aumenten el riesgo de cáncer.



¿Qué significa esta decisión del IARC?
Cualquiera que sea el mecanismo subyacente, ahora hay pruebas suficientes como para que la IARC diga que las carnes procesadas definitivamente provocan cáncer, y que las carnes rojas probablemente produduzcan cáncer. Pero, para entender realmente lo que esto significa (y lo que no significa), debemos entender un poco acerca de las categorías de la IARC.


Cuando la IARC evalúa la evidencia sobre un riesgo de cáncer en particular, se asigna a uno de los varios grupos, que representan el grado de confianza de que cause cáncer en las personas, como se muestra el gráfico a continuación.
Créditos: Cancer Research UK.

La carne procesada ha sido clasificada como carcinógeno del Grupo 1, el grupo de aquellos que definitivamente causan cáncer. El mismo grupo incluye a tabaco y alcohol. Y la carne roja fue clasificada como causa probable de cáncer o carcinógeno del Grupo 2a, el mismo grupo que incluye el trabajo por turnos. Si bien todo esto puede sonar alarmante, es importante recordar que estos grupos muestran el grado de confianza que tiene la IARC de que las carnes rojas y procesadas causen cáncer, no la cantidad de cáncer que producen.

En una entrevista con el profesor Phillips, explica:
La IARC hace un "identificación del peligros", no una "evaluación de riesgos". Eso suena muy técnico, pero significa que la IARC no está en el asunto de decirnos lo potente que es algo para producir cáncer, sólo nos dice si lo hace o no.
Para tomar una analogía, piense en la cáscara de una banana. Definitivamente, puede causar accidentes, pero en la práctica esto no sucede muy a menudo (a menos que usted trabaje en una fábrica de bananas) y el tipo de daño que puede acarrerar resbalarse con la piel de una banana, en general, no es tan grave como un accidente de coche. Pero bajo un sistema de identificación de peligros como el que propone la IARC, las cáscaras de banana y los automóviles estarían bajo una misma categoría (ambos sin duda causan accidentes).
Para poner las cosas en perspectiva, vamos a ver cómo la carnes rojas y procesadas se comparan con el tabaquismo:
Créditos: Cancer Research UK.

En 2011, los científicos estimaron que alrededor de 3 de cada cien casos de cáncer en el Reino Unido eran debido a comer demasiada carne roja y procesada, que son alrededor de 8.800 casos cada año. Esto se compara contra 64.500 casos cada año provocados por el tabaquismo (el 19 por ciento de todos los cánceres).
Entonces, ¿qué significa esto a la hora de comer? 


¿Tiene lugar la carne roja y la procesada en una dieta saludable?
Nada de todo esto significa que una sola comida a base de carne sea "mala" para la salud. Lo que sí significa es que comer regularmente grandes cantidades de carne roja y procesada, durante un largo período de tiempo, probablemente no sea el mejor enfoque si pretendemos una vida larga y saludable. La carne es buena con moderación -es una buena fuente de nutrientes como proteínas, hierro y zinc-. Sólo se trata de ser sensatos, y no comer demasiada carne, ni muy a menudo.

Entonces, ¿cuánto es una cantidad "razonable" de carne? Esta es una pregunta difícil de responder. La evidencia hasta ahora no apunta a qué cantidad es "demasiada", en términos de riesgo de cáncer. Todo lo que podemos decir es que, en general, el riesgo es menor cuanto menos se come. Sobre la base de una serie de consideraciones de salud, el Gobierno recomienda a las personas que comen más de 90 grs (de peso cocido) de carne roja y/o procesada al día que debería reducirla a 70 grs diarios o menos.

Pero, ¿como se verían esas porciones en realidad?
Créditos: Cancer Research UK.


 

Así que, si tiene una dieta muy carnívora y está preocupado por el cáncer, posiblemente desee reducir cantidades. Eso no significa que hay atiborrarse de queso de soja, a menos que quiera, sólo significa tratar de comer porciones más pequeñas y menos veces o elegir pollo y pescado en su lugar. Como dijimos anteriormente, no hay evidencia fuerte que vincule las carnes blancas y frescas como el pollo, pavo o pescado con cualquier tipo de cáncer.

Así que, el consejo de dieta sigue siendo el mismo: comer mucha fibra, frutas y hortalizas, recortar en carnes rojas y procesadas, reducir la sal y limitar el consumo de alcohol. Puede sonar aburrido, pero es la verdad: la vida sana tiene que ver con la moderación. Excepto fumar, eso siempre hace mal.






Fuente:  
Extraído y traducido de Processed meat and cancer – what you need to know
Escrito por Casey Dunlop, para Cancer Research UK.
 


Links: Processed meats pose same cancer risk as smoking and asbestos, reports say
Processed meats do cause cancer - WHO
Bacon, burgers and sausages are a cancer risk, say world health chiefs: Processed meats added to list of substances most likely to cause disease alongside cigarettes and asbestos
IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat